正常情况下，把水和油倒在一起，晃一晃，表面上看起来他们是融合在一起，可实际还是分离的，会产生分层的现象，密度小的油浮在上层，密度大的水在下层。这个现象无论你经过多少次的摇晃，都不能改变。
但，谁说水和油就不能在融合一起呢？
假如这时候加入烷基苯磺酸钠(阴离子表面活性剂)，然后进行搅拌，一瓶水油化合物就会变成乳白色，这个过程就称之为乳化，而阴离子表面活性剂在这个过程中就起到了乳化作用，它也是乳化剂的一种。
简单来说，如果想要让脂肪、植物油和蜡质与亲水性物质在一段时间内混合形成混合物，乳化剂是必不可少的。水相和油相物质通过乳化剂的添加，可混合形成乳液。而这种具有两性特性的物质就是乳化剂，这意味其漂浮在水性和油性物质之间，形成咬合不相容的两者之间的接头，并构成乳化剂的基本前提。一般我们常见的膏霜、乳液、软膏都是常用乳化剂来制造的。
天然乳化剂的乳化能力差别较大，其中皂角苷、阿拉伯树胶等乳化能力较大。由于化妆品的高安全特性，加之现在追求“天然”，越来越多的天然乳化剂被开发出来。如卵磷脂、蔗糖酯等都被誉为现代高安全化妆品的较理想的天然乳化剂。