乳化剂是指能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质，是一类具有亲水和亲油基的表面活性剂。乳化剂按其来源可分为生理性乳化剂和外源性乳化剂；按其亲水亲油性可分为亲水型、亲油型和中间型乳化剂；按存在状态可分为液体状、黏稠状和固体状乳化剂；按形成的乳化体系可分为水包油型( O/W) 和油包水型( W/O) 乳化剂；按其在水中是否解离成离子可分为离子型和非离子型乳化剂，离子型乳化剂按其在水中所带电性又可分为阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂和两性离子型乳化剂。
乳化剂的作用原理：乳化剂作为一种表面活性剂，由极性基团和非极性基团组成。在油--水或水--油体系中加入乳化剂后，由于亲水基溶于水中，亲油基溶于油中，乳化剂分子能够降低水油界面的表面张力。根据Gibbs吸附定理，乳化剂在降低表面张力的同时，要在两相界面上形成界面膜。界面膜有强度，可防止或阻止由于布朗运动，热对流或机械搅拌引起液滴碰撞而诱发的液滴聚结，对液滴起机械保护作用。与此同时，在吸附和摩擦力等作用下，使得液滴带电，带电液滴在界面的两侧形成双电层结构，在双电层的排斥作用下，降低了液滴的接近频率，从而减少液滴接触导致的液滴聚结机率，提高了乳化液的稳定性，当乳化剂达到浓度时，则会形成胶束，使得乳液更加稳定。只有当亲水力与疏水力达到平衡时乳化剂双亲分子才能分别吸附在油和水两种相互排斥的界面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，提高油水或水油的分散度。