最常见的乳化剂是表面活性剂。它一方面降低油水间的界面张力，使乳化作用易于进行；另一方面乳化剂在液珠表面上形成有一定强度的界面膜，阻止了液珠之间的聚结和油水分层作用，使体系更稳定。
怎样合理选择乳化剂http://www.chemstone.cn才能获得性能最佳的乳状液?现在的乳化剂有上百种之多性能各异，所以选择适合的乳化剂，其实并不容易。
根据HLB值的计算方法可以部分解决一些关键问题但有时计算HLB值比较麻烦有些油脂的HLB值还需要摸索另外在实际配方研制和生产中还要考虑用量、能耗等经济成本、使用效果、产品感觉等综合因素来选择合适的乳化剂。我们在配方研制过程中可能会遇到所乳化的产品出现不稳定状态。即出现分层、变型或破乳的现状。